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Ist Maisstärke wirklich so schlecht, wie man denkt?

Ist Maisstärke wirklich so schlecht, wie man denkt?

Maisstärke ist ein weit verbreitetes Lebensmittel, das in der Küche, in der Lebensmittelindustrie und sogar in der Kosmetik Anwendung findet. Dennoch wird sie oft kritisch betrachtet, insbesondere im Zusammenhang mit einer gesunden Ernährung.

In diesem Artikel beleuchten wir, was Maisstärke eigentlich ist, wie sie hergestellt wird, welche Vorurteile es gibt, wie sie ernährungsphysiologisch zu bewerten ist und welche Rolle sie in der modernen Küche spielt.

Was ist Maisstärke und wie wird sie hergestellt?

Maisstärke, auch als Maismehl oder Cornstarch bekannt, ist ein feines, weißes Pulver, das aus dem Endosperm des Maiskorns gewonnen wird. Sie ist ein reines Kohlenhydrat und besteht fast ausschließlich aus Stärke, einem Polysaccharid, das aus Glukosemolekülen aufgebaut ist. Maisstärke ist geschmacksneutral und wird vor allem als Verdickungsmittel in der Küche verwendet.

Die Herstellung von Maisstärke erfolgt in mehreren Schritten. Zunächst werden die Maiskörner gereinigt und eingeweicht, um die äußeren Schichten aufzuweichen. Anschließend werden die Körner gemahlen, um die verschiedenen Bestandteile – Keim, Schale und Endosperm – voneinander zu trennen. Das Endosperm wird dann weiterverarbeitet, um die reine Stärke zu extrahieren. Dieser Prozess beinhaltet das Waschen, Zentrifugieren und Trocknen der Stärke, bis sie in Pulverform vorliegt.

Maisstärke ist ein Nebenprodukt der Maisverarbeitung und wird oft in großen Mengen hergestellt. Laut einer Studie der Food and Agriculture Organization (FAO) wurden im Jahr 2020 weltweit über 1,1 Milliarden Tonnen Mais produziert, von denen ein erheblicher Teil für die Stärkeproduktion verwendet wurde. Die Vielseitigkeit von Maisstärke macht sie zu einem unverzichtbaren Bestandteil in vielen Industrien.

Interessanterweise ist Maisstärke nicht nur in der Lebensmittelindustrie von Bedeutung. Sie wird auch in der Papierherstellung, in der Kosmetik und sogar in der Medizin eingesetzt. Beispielsweise wird sie in der Pharmaindustrie als Bindemittel für Tabletten verwendet. Diese breite Anwendung zeigt, wie vielseitig und nützlich Maisstärke sein kann.

Die häufigsten Vorurteile gegenüber Maisstärke

Trotz ihrer Vielseitigkeit und breiten Anwendung hat Maisstärke einen schlechten Ruf, insbesondere in der Welt der gesunden Ernährung. Ein häufiges Vorurteil ist, dass Maisstärke “leere Kalorien” liefert, da sie fast ausschließlich aus Kohlenhydraten besteht und keine nennenswerten Mengen an Vitaminen, Mineralstoffen oder Ballaststoffen enthält.

Ein weiteres Vorurteil ist, dass Maisstärke den Blutzuckerspiegel stark ansteigen lässt. Da sie aus schnell verdaulichen Kohlenhydraten besteht, hat sie einen hohen glykämischen Index (GI). Ein hoher GI wird oft mit einem erhöhten Risiko für Typ-2-Diabetes und Fettleibigkeit in Verbindung gebracht. Studien zeigen jedoch, dass der GI von Lebensmitteln stark von der Zubereitung und den Begleitstoffen abhängt (Ludwig, 2002).

Ein drittes Vorurteil betrifft die industrielle Herstellung von Maisstärke. Kritiker argumentieren, dass der Herstellungsprozess chemisch intensiv ist und oft genetisch veränderte Maispflanzen verwendet werden. Tatsächlich wird ein Großteil des weltweit produzierten Maises gentechnisch verändert, was bei Verbrauchern Bedenken hinsichtlich der Sicherheit und Nachhaltigkeit aufwirft.

Schließlich wird Maisstärke oft als “unnatürlich” oder “verarbeitet” angesehen, was sie in den Augen vieler gesundheitsbewusster Menschen unattraktiv macht. Diese Wahrnehmung wird durch die zunehmende Popularität von “Clean Eating” und “natürlichen” Lebensmitteln verstärkt. Doch wie bei vielen Lebensmitteln lohnt es sich, die Vorurteile genauer zu hinterfragen und die Fakten zu betrachten.

Ernährungsphysiologische Bewertung von Maisstärke

Ernährungsphysiologisch betrachtet ist Maisstärke tatsächlich ein sehr konzentrierter Kohlenhydratlieferant. 100 Gramm Maisstärke enthalten etwa 350 Kalorien, die fast ausschließlich aus Kohlenhydraten stammen. Sie enthält kaum Fett, Eiweiß oder Ballaststoffe und ist nahezu frei von Vitaminen und Mineralstoffen. Dies macht sie zu einer reinen Energiequelle, die jedoch wenig zur Deckung des Nährstoffbedarfs beiträgt.

Ein zentraler Kritikpunkt ist der hohe glykämische Index von Maisstärke, der bei etwa 85 liegt. Lebensmittel mit einem hohen GI können den Blutzuckerspiegel schnell ansteigen lassen, was zu einem raschen Abfall des Blutzuckerspiegels und einem erneuten Hungergefühl führen kann. Dies könnte langfristig zu Übergewicht und Insulinresistenz beitragen. Allerdings hängt die Wirkung von Maisstärke auf den Blutzuckerspiegel stark davon ab, wie sie konsumiert wird. In Kombination mit ballaststoffreichen Lebensmitteln oder Fetten wird die Aufnahme der Kohlenhydrate verlangsamt, was den GI senkt.

Auf der positiven Seite ist Maisstärke glutenfrei und daher eine wertvolle Zutat für Menschen mit Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit. Sie wird häufig als Ersatz für Weizenmehl in glutenfreien Rezepten verwendet. Zudem ist sie leicht verdaulich und kann bei Verdauungsproblemen oder in der Rekonvaleszenzphase nach Krankheiten hilfreich sein.

Ein weiterer Aspekt ist die Verwendung von modifizierter Maisstärke, die in der Lebensmittelindustrie weit verbreitet ist. Diese wird chemisch oder physikalisch behandelt, um ihre Eigenschaften zu verändern, beispielsweise um sie hitzebeständiger oder besser löslich zu machen. Während modifizierte Stärke oft kritisch betrachtet wird, gibt es keine Hinweise darauf, dass sie gesundheitsschädlich ist, solange sie in moderaten Mengen konsumiert wird (EFSA, 2011).

Maisstärke in der modernen Küche: Fluch oder Segen?

In der modernen Küche ist Maisstärke ein unverzichtbares Hilfsmittel. Sie wird vor allem als Verdickungsmittel für Saucen, Suppen und Puddings verwendet. Ihre Fähigkeit, Flüssigkeiten schnell und effektiv zu binden, macht sie zu einer bevorzugten Zutat in vielen Rezepten. Ein Beispiel ist die klassische Mehlschwitze, bei der Maisstärke oft als Ersatz für Weizenmehl verwendet wird, um eine glatte Konsistenz zu erzielen.

Maisstärke ist auch ein wichtiger Bestandteil in der glutenfreien Küche. Sie wird in Backwaren wie Brot, Kuchen und Keksen verwendet, um die Textur und das Volumen zu verbessern. In Kombination mit anderen glutenfreien Mehlen wie Reismehl oder Mandelmehl kann sie dazu beitragen, die Eigenschaften von Weizenmehl nachzuahmen.

Ein weiterer Vorteil von Maisstärke ist ihre Vielseitigkeit. Sie kann sowohl in kalten als auch in heißen Gerichten verwendet werden und ist geschmacksneutral, was sie zu einer idealen Zutat für süße und herzhafte Speisen macht. Darüber hinaus ist sie kostengünstig und in nahezu jedem Supermarkt erhältlich.

Trotz ihrer Vorteile gibt es auch kritische Stimmen. Einige Köche und Ernährungswissenschaftler argumentieren, dass Maisstärke in der Küche übermäßig verwendet wird und oft als “schnelle Lösung” dient, anstatt natürliche Alternativen wie Kartoffelstärke oder Pfeilwurzelmehl zu nutzen. Dennoch bleibt Maisstärke aufgrund ihrer Effizienz und Vielseitigkeit ein unverzichtbarer Bestandteil der modernen Küche.

Fazit

Maisstärke ist ein vielseitiges und nützliches Produkt, das sowohl in der Küche als auch in der Industrie breite Anwendung findet. Obwohl sie ernährungsphysiologisch wenig Nährstoffe bietet und einen hohen glykämischen Index hat, ist sie in moderaten Mengen unbedenklich und kann sogar Vorteile bieten, insbesondere für Menschen mit Glutenunverträglichkeit. Die häufigen Vorurteile gegenüber Maisstärke basieren oft auf Missverständnissen oder einer einseitigen Betrachtung.

In der modernen Küche ist Maisstärke sowohl Fluch als auch Segen. Sie bietet eine einfache und effektive Möglichkeit, Speisen zu binden und Texturen zu verbessern, wird jedoch manchmal übermäßig verwendet. Letztendlich hängt ihre Bewertung davon ab, wie sie eingesetzt wird und in welchem Kontext sie konsumiert wird. Wie bei allen Lebensmitteln gilt: Die Dosis macht das Gift.